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鱼及鱼制品的冻藏
冻鱼脱盘后立即包“冰衣"然后冻藏。脱盘的鱼块包冰衣后，冻藏中可防止鱼体冰结晶升华、脂肪氧化和颜色消退等变化。冻鱼包冰衣包是保持冻鱼质量，延长贮存时间的措施。只有质量好的冻鱼经过包冰衣后，才能作长期贮藏。冻鱼块和冻鱼片在冻藏库内应堆垛紧密，垛下有垫木，堆与堆之间相离40厘米，离墙30厘米，每立方米容积可堆放冻鱼块546公斤。不同种类的鱼要求不同的贮藏温度，一般对带鱼、鲥鱼等含脂肪多的鱼，或墨鱼、黄鱼和对虾等色泽容易变化的鱼，库温应在一18～一20℃，或者更低一些。相对湿度以100％为宜。
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鱼的微冻保鲜
这种方法是鱼在低温下快速冷却，并在近结晶温度下保藏。快速而较深度的冷却在鼓风冻结间用接触法进行。当其表面微冻层达5～7毫米厚为止，此时微冻层的温度为一3～一5℃，而鱼体深部不会结晶，该处温度只有O～一l℃。微冻鱼在箱中保藏时，不加冰，放在一2～一3℃冷藏库中，在保藏中，鱼体温度渐趋一致，销售时平均温度约为一1．5～一2℃。实验证明，微冻保鲜的鱼质量良好。由于温度略降低于细胞汁液的冻结点，鱼的保藏期可延长1。5～2倍，一般是20～27天左右。由此可见，鱼在近结晶点温度下保鲜，是一种有发展前途的冷却方法。
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鱼肉的营养价值和化学成分
鱼和鱼制品是营养丰富的动物性食品，营养价值高，滋味鲜美，深受广大费消者的欢迎。各种鱼肉中，蛋白质的含量为10～25％，脂肪为0．2～0．34％，当脂肪含量增加时，水分含量即相应地降低。鱼肉的脂肪含量，不仅取决于鱼的品种，同时也和年龄、季节、饵料及外界条件有关。
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